En saison de décembre à mars

 

Truffes pesant entre 10,20,30...50 grammes

 

La quantité de truffe dans un plat : il faut absolument min 10 gr de truffe par personne et par plat ... 

 

La truffe noire, la vraie, la tuber melanosporum, appelée aussi « Diamant Noir » ou « divin tubercule », est la plus recherchée en France. La haute gastronomie lui voue un véritable culte. Son parfum, très caractéristique, est véritablement unique dans la création végétale : subtil et complexe, c’est un mélange d’odeurs de sous-bois, de terre et d’humus, sublimé de fruits secs torréfiés. Son goût est finement poivré et très savoureux.

Nos truffes sont lavées, brossées et canifées. Le canifage est un vrai label de qualité. Il consiste à pratiquer une entaille sur le corps du fruit pour l’examen de sa qualité : sa marbrure, sa texture et sa couleur.

 

  • Maturité : Il faut attendre mi-décembre pour avoir une maturité correcte. Avant cette date, les truffes ne sont généralement pas assez mûres, surtout en novembre.
     

  • Qualité : Les grosses truffes ne sont pas meilleures que les petites.
    Les truffes doivent être fermes sans être dures comme une balle de tennis.
    Elles doivent être canifées (une petite partie de la peau doit être enlevée) afin de voir que la chair est bien noire, veinée de blanc.

 

Origine : France / Espagne / Italie. Sachant que l’Espagne est actuellement le premier producteur au monde.

 

On n’a pas d’exclusivité avec la France, notre politique est de trouver le meilleur rapport qualité prix c’est pourquoi nous nous fournissons partout et cela depuis le début de l’entreprise.


Utilisation : Comme pour la truffe en conserve, il faut utiliser un minimum de truffe pour qu’elle puisse donner du goût au plat dans lequel on l’utilise.

A moins de 10 grammes de truffes par personne il est inutile de truffer un plat.
La truffe est un champignon puissant en goût mais ce n’est pas une épice, il faut la doser à sa juste valeur. Pour cette quantité (10 / 15 grammes par personne) il est nécessaire de choisir des recettes simples utilisant des produits neutres et bon marché. Exemple : omelette ou œufs brouillés aux truffes, purée de pommes de terre aux truffes, pâtes aux truffes, risotto aux truffes, sauce aux truffes.
 

Prix : La truffe est un produit cher. Son prix est dû à sa rareté. En un siècle la France est passée d’une production annuelle de 800 tonnes à 12 / 15 tonnes. Ce prix aussi cher soit-il doit être rapporté à la portion individuelle nécessaire. Il ne faut pas se focaliser sur son prix au kilo mais sur son prix aux 10 grammes par personne. Il est alors intéressant de le situer pour une personne par rapport à d’autres produits : grands champagnes, caviar, grands vins de Bordeaux et de Bourgogne, homard, foie gras.

 

 

COMMENT CONSERVER UNE TRUFFE FRAICHE ?

Une durée de vie courte environ 5 jours max.
Placer la truffe dans une boîte hermétique sur un lit de riz* cru au réfrigérateur.

* Proposer du riz à risotto pour un risotto plus savoureux....
Il est possible que malgré ces précautions une fine pellicule blanche se développe sur les truffes, ce n’est pas grave. Il suffit de la brosser légèrement avec de l’eau très fraîche, et de bien la sécher dans un linge.

 

ATTENTION :
- Il est impératif que les truffes soient posées sur le riz et non immergées dedans, car elles risquent de devenir trop sèches
- En ce qui concerne le sous vide : ce n’est une technique de conservation au contraire la truffe se détériore plus vite !


Les œufs : il est possible de rajouter des œufs (la coquille est poreuse et absorbe l’odeur de la truffe).
Congélation : on peut congeler la truffe, mais il est préférable de la couper ou trancher avant.

Lorsqu’elle décongèle, la truffe ramollie.

 

ATTENTION :

Pour la conservation : ne pas mettre les truffes dans l’huile (elles risquent de pourrir) ou l’alcool, qui brûle son parfum.

Erreur à ne pas faire en cuisine.

La cuisson du chapon : ne pas mettre les lamelles de truffes sous la peau si la cuisson se fait au four (la peau du chapon comme la truffe va griller). L’origine de cette recette vient de la poularde demi-deuil qui était pochée dans un bouillon et comme son nom l’indique était noire de truffe ! Il vaut mieux mettre la truffe directement en lamelles dans la sauce.


Utiliser de la truffe fraîche dans une terrine de foie gras est possible à condition de manger le foie gras dans les 2 jours qui suivent. La truffe n’est pas cuite assez longtemps et pourrit.

 

La quantité de truffe dans un plat : il est important que les clients soient conscients qu’il faut absolument min 10 gr de truffe par personne et par plat ... Le prix est un facteur négatif

 

Truffe Fraiche Noire - Melanosporum

0€Prix
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